Un grand merci à Philippe Guichard Paysan meunier bio à Paillloles (47) pour sa relecture critique

Selon le site Initiative Gluten, « Le gluten n’existe pas, en tant que tel dans les céréales et pourtant il est naturel ! …Il résulte en réalité de l’association, en réseau, de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation d’une pâte…Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales. »

Ces autres céréales sont par exemple : le seigle, l’orge et l’avoine.

Depuis quelques temps, l’assimilation du gluten pose problème à une partie significative de la population, c’est ce que l’on appelle l’intolérance au gluten.

 

 Les 4 points essentiels pour favoriser la bonne digestion du gluten

 

pain bio levain

 

1-Fermentation naturelle au levain pur

 

Seule cette fermentation permet une pré-digestion du gluten et le rend plus facilement assimilable.

En effet, seul le levain a le pouvoir d’acidifier la pâte et de créer ainsi un milieu favorable à l’activation des enzymes naturellement présentes dans la pâte.

Ces enzymes vont découper le gluten en petits bouts qui seront beaucoup plus digestes que les grosses chaînes de gluten présentes dans les pains fermentés avec de la levure.

Dans le cas d’une fermentation mixte levain-levure, la levure se comporte comme un sprinter et inhibe l’action bénéfique du levain.

A cause de la présence d’acide phytique dans l’enveloppe du grain de blé, pour la panification des farines de blé complètes ou semi-complètes, la fermentation pur levain est une nécessité.

Si le sujet vous intéresse, vous pouvez visionnez le tutoriel de L’Ecole Internationale de Boulangerie sur le réseau de gluten.

 

2- Farines biologiques, 100% pures céréales

De nos jours, la plupart des farines utilisées en boulangerie conventionnelle contiennent:

  • des résidus chimiques toxiques (insecticides, pesticides, engrais) liés au mode de culture non biologique
  • des additifs rajoutés au stade de la mouture: au total plus d’une centaine sont autorisés dans la farine dont le gluten, les enzymes, les colorants, etc…

Si le sujet vous intéresse, vous pouvez lire « Quel pain voulons-nous? », l’enquête de la journaliste Marie Astier parue aux Editions Seuil/Reporterre.

Illustration reproduite avec l’aimable autorisation de l’auteur

 

 3- Dégradabilité du gluten

 

Les blés modernes, sélectionnés pour leur rendement et la ténacité de leur gluten, permettent la mécanisation de la pâte et facilitent le travail du boulanger. Souvent cultivés en agriculture conventionnelle, c’est à dire à grand renfort de chimie, ils sont pointés du doigt dans le développement actuel de l’intolérance au gluten.

Les blés anciens, surtout lorsqu’ils sont cultivés intelligemment, ont un gluten plus facilement dégradable qui est considéré comme étant plus digeste. Leur panification demande plus de savoir faire au boulanger.

Le petit épeautre ou engrain (à ne pas confondre avec le grand épeautre!) se distingue par un gluten fragile, présent en moindre quantité. C’est pourquoi, il est généralement mieux digéré par les personnes sensibles au gluten.

4- Cuisson

Pour être digeste, le gluten doit être bien cuit et avoir bien refroidi.

Il est conseillé d’attendre plusieurs heures après la sortie du four pour consommer le pain: c’est dur!

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter un article intéressant sur le sujet sur Le blog du Fournil de l’Auxois.