Fabriquer son levain naturel maison

La naissance d’un levain chef à la maison, c’est très émouvant…le miracle se fait un peu tout seul mais il faut tout de même l’aider:

Mélanger 50 gr d’eau pure et 50 gr de farine de blé biologique T80 dans un bocal en verre.

Surtout ne pas rajouter de miel, de fruits secs ni d’ autres ingrédients sucrés qui n’ont rien à faire dans un vrai levain naturel, composé exclusivement d’eau et de farine et des ferments naturels qui s’y développent.

Laisser le mélange à température ambiante (plutôt chaude) jusqu’à ce que de petites bulles commencent à se former (normalement au bout de quelques jours).

A ce stade, ne garder qu’ 1/3 du mélange et jeter le reste. Rajouter 100 gr d’eau et de farine. Mélanger brièvement et conserver à température ambiante (plutôt chaude) dans le bocal en verre.

Renouveler l’opération une fois par jour pendant 7 jours.

Si votre levain fermente rapidement en augmentant de volume et en faisant beaucoup de bulles de tailles différentes, c’est qu’il est prêt à l’emploi! Son odeur est de type aigrelette.

Félicitations, votre levain chef est né! Vous pouvez désormais le stocker au frigo.

Entretenir son levain naturel maison

Quand il est bien actif, vous pouvez prélever de votre levain chef ce dont vous avez besoin pour lancer votre levain tout point.

Si votre levain chef est resté plusieurs jours au frigo sans être nourri, il est conseillé de procéder à des rafraîchis avant de s’en servir pour lancer le levain tout point.

Faire des rafraîchis c’est réactiver les ferments du levain chef, en lui donnant à manger son poids en eau et en farine jusqu’à ce que son volume augmente nettement et que beaucoup de bulles de différentes tailles apparaissent.

Le levain tout point est celui que vous incorporerez au pétrissage.

Prélevez du levain chef actif ce dont vous avez besoin pour lancer votre levain tout point (par exemple 40 gr dans la recette « Mon premier pain ») et redonnez un peu d’eau et de farine à votre levain chef avant de le remettre au frigo pour qu’il se régénère en attendant la prochaine fournée.